บทความที่มีประโยชน์

มันจะ Sous Vide? เบอร์เกอร์ฉ่ำฉ่ำ

สวัสดี, dudes และ dudettes, และยินดีต้อนรับกลับสู่ภาคชีส, มันเยิ้มค่อนข้าง, คอลัมน์รายสัปดาห์ที่ฉันทำสิ่งที่คุณต้องการให้ฉันกับการไหลเวียนของฉันแช่.

Juicy Lucy ได้รับชัยชนะในการเลือกหัวข้อในสัปดาห์นี้และฉันรู้สึกทึ่งกับการแช่ตัวในอ่าง sous-vide สามารถผลิตเบอร์เกอร์ที่เต็มไปด้วยชีสที่จะไม่ทำให้คุณตกใจด้วยการระเบิดของนมที่หลอมละลาย . ฉันเคยต้องการเบอร์เกอร์ sous vide อยู่พักหนึ่ง แต่ไม่คิดว่าเบอร์เกอร์ธรรมดาคุ้มค่ากับเวลาของเราเนื่องจากทั้ง Lab Food และ Chef Steps ได้สำรวจเรื่องนี้อย่างละเอียดแล้ว นอกเหนือจากการสร้างสถานการณ์ที่เต็มไปด้วยชีสอเมริกันแบบคลาสสิกแล้วฉันยังอยากรู้ว่าเราสามารถใช้โซเดียมซิเตรตที่เหลือของสัปดาห์ที่แล้วเพื่อสร้างเบอร์เกอร์ที่เต็มไปด้วยเนยแข็งชนิดหนึ่งที่ไม่ใช่ภัยพิบัติแบบมันหรือเป็นก้อน

ฉันมีชีสต่าง ๆ ประมาณ 7 ตัวในตู้เย็น แต่แน่นอนว่าไม่มีพวกอเมริกันเลยเลยไปเที่ยวที่ร้านสำหรับอาหารชีสแปรรูปพร้อมกับเนื้อวัวสองปอนด์ (ฉันได้หนึ่งชิ้นที่มีไขมัน 20 ชิ้น เพราะไขมันอร่อยจริงๆ)

ฉันปั้นเนื้อเป็นสี่ไส้หกออนซ์และเติมชีส 20 กรัม (ฉันได้เบอร์นั้นเพราะนั่นคือน้ำหนักของคราฟท์เดี่ยวซึ่งเป็นสิ่งที่สูตรนี้แนะนำให้เติม Juicy Lucy ด้วย) สำหรับเบอร์เกอร์เชดดาร์ฉันหั่นชีสอย่างละเอียดและผสมกับโซเดียมซิเตรต 1/4 ช้อนชา หวังว่าความชื้นจากชีสและเนื้อโดยรอบจะเพียงพอที่จะทำให้เกลือละลายในสารละลาย

จากนั้นฉันก็ปิดผนึกและปรุงเบอร์เกอร์ (แต่ละชนิด) ที่อุณหภูมิสองแบบ: 125 125 และ 133 ℉ (อุณหภูมิที่แนะนำโดย Food Lab สำหรับเบอร์เกอร์ขนาดกลางและขนาดกลางที่หายากตามลำดับ)

สิ่งหนึ่งที่ดีเกี่ยวกับการทำเบอร์เกอร์ด้วยวิธีนี้คือพวกเขากำลังถือกระเป๋าไว้ด้วยกันในขณะที่พวกเขาทำอาหารซึ่งหมายความว่ามีโอกาสเป็นศูนย์เปอร์เซ็นต์ที่ชีสจะรั่วไหลออกมา หลังจากนั้นประมาณ 45 นาทีฉันก็หยิบเบอร์เกอร์ออกจากกระเป๋าของพวกเขาตบพวกเขาให้แห้งที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ด้วยผ้าขนหนูกระดาษและให้พวกเขารีบเหินในกระทะเหล็กหล่อเบคอน

อย่างที่คุณเห็นจากภาพด้านบนถุงปิดผนึกสูญญากาศมีผลกระทบเล็กน้อยต่อรูปร่างของขนม ขอบนั้นเรียวลงแบบแปลก ๆ และ - เพราะมีชีสเหลวอยู่ตรงกลาง - คุณไม่สามารถกดลงไปจนสุดขอบได้เลย นี่แปลว่าไม้พายด้วยไม้พายของฉันอย่างเชื่องช้าอย่างกะทันหันดังนั้นทั้งสองฝ่ายก็สัมผัสกับกระทะร้อนซึ่งไม่น่ารังเกียจจริง ๆ ใช้เวลาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

จากนั้นก็ถึงเวลาที่จะต้องพิจารณา ฉันเริ่มต้นด้วยขนมอบที่เต็มไปด้วยชาวอเมริกัน 125 องศาตัดมันลงบนเขียงเพื่อเผยสง่าราศีวิเศษ

อย่างที่ใคร ๆ คาดหวังจากเบอร์เกอร์ที่ปรุงจนถึงอุณหภูมินี้เนื้อก็สวยสีชมพูฉ่ำสวยและอร่อยมาก (“ อร่อยมาก” ที่นี่ขึ้นอยู่กับคุณว่ามีเพดานปากคล้ายกับฉันนั่นคือเพดานที่หมกมุ่นอยู่กับทาร์ทาร์ทาทากิและอื่น ๆ ) ชีสละลายอย่างเต็มที่ แต่ไม่ร้อนจนทำให้ลูซี่ฉ่ำนี้ ความสุขในการบริโภค

จากนั้นฉันหันความสนใจไปที่ร้านเบอร์เกอร์ขนาดกลางที่หายากและได้รับการต้อนรับด้วยสายตาที่น่าผิดหวังเล็กน้อย:

อย่างที่คุณเห็นได้ชัดว่าโซเดียมซิเตรตไม่ได้ทำให้เชดดาร์กลายเป็นก้อนเนื้อมัน นี่ไม่ใช่ความประหลาดใจอย่างสมบูรณ์เนื่องจากไม่มีวิธีผสมชีสที่ละลายกับโซเดียมซิเตรตเมื่อมันอยู่ในเบอร์เกอร์ แต่อย่างน้อยเราก็รู้ตอนนี้ (ฉันคิดว่าปัญหานี้สามารถแก้ไขได้โดยการทำให้เนยแข็งชนิดหนึ่งกลายเป็นซอส - ใช้ vous sous หรือวิธีการทำเตาแก๊ส - แล้วแช่แข็งลงในดิสก์และวางไว้ในเบอร์เกอร์ แต่ฉันไม่มีเวลาสำรวจ ตัวเลือกให้ฉันรู้ว่าเป็นการทดลองที่พวกคุณสนใจหรือเปล่า) การถูกกล่าวว่าเชดดาร์ไม่ได้ลิ้มรสด้วยวิธีการใด ๆ มันแค่ไม่หนึบและเป็นเนื้อเดียวกันกับเพื่อนชาวอเมริกัน ฉันกินมันและฉันไม่ได้คลั่งไคล้มัน

ฉันทำขั้นตอนนี้ซ้ำกับไส้ที่ 133 องศาเท่านั้นคราวนี้ฉันใส่มันลงไปในขนมปังเพื่อที่ฉันจะได้รู้สึกเหมือนเป็นมนุษย์มากกว่าสัตว์ที่บ้าคลั่งพรวดพราดสีชมพูเนื้อสัตว์ที่เต็มไปด้วยชีสเข้าปาก มารยาทหรือความเหมาะสม

เบอร์เกอร์เชดดาร์ขนาดกลางนั้นค่อนข้างจะเหมือนกับเบอร์เกอร์เชดาร์รุ่นก่อนหน้า แต่มีสีชมพูน้อยกว่า แม้ว่าชีสจะเหมือนกัน: เล็กน้อย congealed แต่ไม่เลวชิมและไม่ร้อนเกินไปกิน

ชาวอเมริกันที่เต็มไปด้วยความสุขและในขณะที่ชีสไหลได้อย่างอิสระความเหนอะหนะที่ละลายภายในไม่ได้ทำอันตรายต่อปากของฉัน แต่อย่างใด 10/10 จะใส่ไว้ในปากของฉันอีกครั้ง

ตอนนี้เราต้องถามคำถามที่เราชื่นชอบอีกครั้ง: Juicy Lucy vide จะเป็นอย่างไร

คำตอบ? ใช่โดยเฉพาะถ้าคุณใช้ชีสอเมริกัน เบอร์เกอร์ที่เต็มไปด้วยชาวอเมริกันที่เต็มไปด้วยเบอร์เกอร์ในอุดมคติของฉันค่อนข้างจะละลาย แต่ไม่ละลายชีสและเนื้อฉ่ำที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบ ฉันรู้สึกประทับใจกับวิธีที่จะทำให้ความมหัศจรรย์ที่เต็มไปด้วยชีสนี้ ฉันพยายามทำให้ Juicy Lucys บนเตาย่างเป็นเวลาหลายเดือนที่ผ่านมาและมีช่วงเวลาที่ยากลำบากทำให้ทุกอย่างแยกจากกัน การใส่ทุกอย่างไว้ในถุงปิดผนึกสูญญากาศหมายความว่าเนื้อจะรักษารูปร่างของมันจนกว่ามันจะสุกสมบูรณ์หลังจากนั้นฉันก็สามารถทำให้มันสุกเร็วโดยไม่ต้องมีชีสไหลออกมา มันใช้เวลานานกว่านี้เล็กน้อย แต่มันเป็นเวลาที่ไม่ได้ใช้งานและฉันสามารถใช้เวลานั้นเพื่อสับหัวหอม, ผักดองฝานและดื่มโค้กสามเม็ด