บทความที่มีประโยชน์

กุ้ง Sous-Vide แทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้เลอะ

สวัสดีเพื่อน ๆ และยินดีต้อนรับกลับสู่คอลัมน์ที่ฉันมักจะทำทุกสิ่งที่คุณต้องการให้ฉันด้วยการหมุนเวียนของฉัน สัปดาห์นี้เรากำลังทำอาหารกุ้งตัวน้อยที่แสนอร่อย - กุ้ง - ในหลาย ๆ วิธี

สำหรับฉันไม่มีสิ่งเช่นกุ้ง“ โอเค” - มันถูกปรุงให้นุ่มละมุนสมบูรณ์แบบหรือมันเป็นยางและไม่ดีธรรมดา ด้วยการทำอาหารแบบ "ดั้งเดิม" ที่ไม่ใช่ sous-vide ความแตกต่างระหว่างสองขั้วมักจะใช้เวลาไม่กี่นาที แต่อีกครั้งการควบคุมอุณหภูมิที่แน่นอนและสภาพแวดล้อมการปรุงอาหารที่ปิดสนิทช่วยให้เราบรรลุผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมด้วยความเครียดที่น้อยที่สุด

ฉันชอบเปลือกกุ้งของฉันซึ่งหมายความว่าฉันต้องทำ de-veining เล็กน้อย แต่นั่นเป็นส่วนที่ยากที่สุดของโครงการทำอาหารสัตว์จำพวกกุ้ง เพื่อดูว่ารสชาติเท่าไหร่ที่เราสามารถบรรจุลงในกุ้งหนึ่งปอนด์ฉันทำสามถุง:

  • กระเป๋า scampi: กระเป๋าใบ นี้จำเป็นต้องเตรียมกระเป๋าสักเล็กน้อย ก่อนอื่นฉันผัดกระเทียมสับห้ากลีบในเนยหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ เมื่อกระเทียมนิ่มและสีทองฉันก็เติมไวน์ขาวครึ่งถ้วยและให้ลดลงครึ่งหนึ่ง ฉันเพิ่มมันลงในถุงที่มีกุ้ง de-veined หนึ่งปอนด์, หอยเชลล์ที่ปรุงรสด้วยเกลือ 1/2 ช้อนชา, พริกชี้ฟ้าแดงและพริกไทยป่นสดเพื่อสุขภาพ
  • ถุง Old Bay: กุ้งหนึ่งปอนด์ที่มีเนยสองช้อนโต๊ะและหนึ่งช้อนชาของ Old Bay คือสิ่งที่ใส่เข้าไปในกระเป๋าใบนี้
  • ถุงหอมที่เรียบง่ายพร้อมเบกกิ้งโซดา: ฉันได้อ่านเกี่ยวกับ Serious Eats ที่โซดาอบเล็กน้อยจะให้คนตัวเล็ก ๆ เหล่านี้ได้รับการตีกลับเล็กน้อยที่ฉันรักมากฉันเลยโยนกุ้งหนึ่งช้อน 1/2 ช้อนชา ใส่เกลือและเบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชาก่อนที่จะใส่ลงในถุงที่มีใบกระวานสองใบ, ก้านทาร์รากอนและไธม์สองสามใบและกระเทียมทุบสามกลีบ

กระเป๋าทั้งสามนี้เข้าไปในอ่างแช่น้ำแบบสุญญากาศ 135 องศาเป็นเวลา 15-30 นาที (เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในนั้น) และทั้งสามก็อร่อย อย่างไรก็ตามฉันค้นพบ - โดยไม่ได้ตั้งใจ - ที่ชนิดของถุงที่คุณบรรจุกุ้งของคุณและวิธีที่คุณบรรจุมันทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมากในการปรุงอาหารอย่างสม่ำเสมอและรวดเร็ว

เมื่อคืนนี้เมื่อฉันกำลังเตรียมข้อบกพร่องสองตัวในทะเลครั้งแรกฉันมีค็อกเทลสองสามตัวซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณเขียนในบาร์แทนที่จะเป็นร้านกาแฟ (ในการป้องกันของฉันร้านกาแฟทั้งหมดถูกปิด) เมื่อฉันกลับบ้านเพื่อเริ่มกุ้งฉันก็ตกใจที่พบว่าถุง Food Saver ม้วนหมดแล้วและฉันมีหีบห่อแบบซิปแปลก ๆ ที่ฉัน ไม่สามารถหาวิธีการปิดผนึกในสถานะที่ฉันเมาเล็กน้อย

นั่นหมายความว่ากุ้งนั่งอยู่ตรงนั้นในกองพะเนินเทินทึกพันกัน หลังจากเวลาทำอาหารประมาณ 15 นาทีกุ้งที่อยู่ด้านนอกของกองก็ดีและชมพู แต่ส่วนที่อยู่ใกล้แกนกลางของภูเขา Shrimpy นั้นยังดิบและเทาอยู่เล็กน้อย นี่เป็นเรื่องง่ายที่จะแก้ไข - ฉันเพียงแค่ต้องเขย่าถุงและโยนกลับเข้าไปในอ่างอีก 15 นาที - แต่มันเป็นสิ่งที่ควรระวังหากคุณไม่มีเครื่องปิดผนึกสูญญากาศ

แน่นอนในเช้าวันถัดมาเมื่อฉันไปเตรียมกุ้งชุดสุดท้าย Sober Claire ทำในสิ่งที่ Tipsy Claire ทำไม่ได้และพบถุงสูญญากาศม้วนอีกม้วนที่ฉันรู้วิธีปิดผนึก มีความยินดีอย่างมาก

ดังนั้นฉันจึงสามารถจัดเรียงครัสเตเชียนชุดสุดท้ายในชั้นที่มีรูปร่างเหมือนกันส่วนใหญ่ หลังจากนั้นประมาณ 15 นาทีในอ่างอาบน้ำกุ้งทุกตัวก็จะอวบอ้วนและมีสีชมพู แม้ว่าถุงที่ไม่ใช้สุญญากาศจะใช้เวลาปรุงอาหารเพิ่มอีก 15 นาที แต่ฉันก็ไม่ได้สังเกตเห็นความแตกต่างด้านคุณภาพ อย่างที่คุณเห็นจากสไลด์โชว์ด้านล่างทั้งสามแบตนั้นค่อนข้างรุ่งโรจน์

ถุงหอมที่เรียบง่ายพร้อมเบกกิ้งโซดาซึ่งปรุงในถุงปิดผนึกสุญญากาศ

ถุง Old Bay

ถุง scampi

ดังนั้นฉันสามารถพูดด้วยความมั่นใจได้ว่า vide sous กุ้ง ใช่ฉันสามารถทำได้อย่างแน่นอนและฉันต้องเพิ่มว่านี่เป็นประสบการณ์การทำอาหารกุ้งที่ง่ายที่สุดและเครียดน้อยที่สุดที่เคยเกิดขึ้นกับฉัน ทุกข้อผิดพลาดเล็ก ๆ น้อย ๆ ของแมลงทะเลที่ผ่านริมฝีปากของฉันคืออ่อนโยนไม่ได้เป็นยางและผสมผสานกับสิ่งที่ประลัยรสใด ๆ ที่ฉันได้เพิ่มลงในกระเป๋าของมัน ในแง่ของเบกกิ้งโซดาฉันทำเหมือนการตีกลับเล็กน้อยที่ให้กับกุ้งตัวนั้นในถุงสุดท้าย แต่ไม่ว่าคุณจะเพิ่มหรือไม่มันเป็นเรื่องของความชอบส่วนตัว กุ้งที่ไม่ได้โซดานั้นมีความนุ่มละมุนและความสมบูรณ์แบบของความลวกและ Ofclaire ซึ่งมาจากนิวอิงแลนด์และมีความคิดเห็นเกี่ยวกับหอย - กล่าวว่าพวกเขาเป็นสัตว์ที่ดีที่สุดที่เขาเคยมีมา (เกรงว่าคุณจะคิดว่าเขาพูดแบบนี้เพื่อให้ได้รับความโปรดปรานรู้ว่าเขาเกลียดซอสพาสต้าที่ฉันทำไปแล้วและมีเสียงดังมาก)

นอกจากนี้หากคุณเพิ่มเนยหรือน้ำมันมะกอกลงในกระเป๋าคุณมีซอสที่ยอดเยี่ยมที่เหมาะสำหรับการทำพาสต้าเช่นเดียวกับที่ทำกับ scampi เพียงแค่เติมน้ำพาสต้าเล็กน้อยเพื่อแป้งและอาจจะเป็นเนยอีกก้อนหนึ่ง อย่างไรก็ตามคุณไม่ต้องการไขมันในถุงเพื่อให้กุ้งเหล่านี้มีรสชาติที่ดีที่สุด กระเป๋าที่ไม่มีอะไรเลยนอกจากกุ้งและอะโรเมติกส์เต็มไปด้วยรสชาติและในสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า "ทำให้ตกใจ" ฉันไม่ได้พลาดเนยเลย

ประเด็นของฉันคือ sous vide เป็นวิธีที่สมบูรณ์แบบในการปรุงอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณต้องการทำอาหารปริมาณมากและอร่อย หากคุณเป็นแฟนที่ให้บริการค็อกเทลกุ้งในช่วงวันหยุดของคุณฉันไม่สามารถแนะนำวิธีนี้ได้มากพอ แต่คุณไม่จำเป็นต้องจัดปาร์ตี้เพื่อทำกุ้งที่ยอดเยี่ยม ไม่มีใครจะตัดสินคุณในการไถนาสิ่งเหล่านี้ด้วยตัวคุณเอง (อย่างน้อยฉันก็ไม่ทำเช่นนั้น)